In den ersten beiden Aprilwochen war Kochprofi Mike Oertel bei unseren Schülerkochteams in ganz Thüringen unterwegs. Auf die Frage, ob das tägliche Kochcoaching – heute hier, morgen dort – anstrengend sei, antwortet er, dass es ihm Freude bereite.

Mike Oertel ist ausgebildeter Koch und arbeitet in seinem Beruf als Küchenmeister. In seiner Freizeit ist er ehrenamtlich als Vorsitzender des Bund der Köche Erfurt e.V. aktiv und seit 2011 Coach und Juror im Thüringer Wettbewerb um den Schülerkochpokal.
Kochen ist für Mike Oertel Profession und Leidenschaft: “Ich möchte Jugendlichen den Beruf des Kochs nahebringen, die Freude am Kochen. Wenn ich jemanden fürs Kochen begeistern und vielleicht sogar etwas zur späteren Berufswahl beitragen kann, dann ist das schon toll.

Gestern hatte ich Gelegenheit zu einem Gespräch mit Mike Oertel und habe ihn nach seinen Eindrücken vom Probekochen der Teams gefragt.

 

Herr Oertel, wie haben Sie die Schülerköchinnen und -köche beim Coaching erlebt?

Die Teams sind alle sehr motiviert, haben Spaß am Kochen. Das ist das Allerwichtigste: der Spaß am Kochen. Die Menüs stehen. Es wird schmackhaft. Für Hinweise und Anregungen waren alle offen. Jetzt heißt es Trainieren! Übung macht den Meister – das merkt man besonders bei jenen Teams, die schon mal im Wettbewerb dabei waren. Üben, Üben, Üben…

 

Gibt es Tipps, die Sie allen Teams mit auf den Weg geben würden?

Immer daran denken: Das Auge isst mit. Das sage ich allen Teams: Stellt Euch vor, Ihr wäret Gäste! Appetit bekommt Ihr auf das, was lecker aussieht. Die Anrichtung spielt dabei eine wichtige Rolle – den Teller nicht randvoll packen! – und die Farbe des Essens, das Farbenspiel. Setzt Farbakzente!

 

“Der Rand gehört dem Gast”, sagen Sie häufig. Was bedeutet das?

Stellen Sie sich einfach ein köstlich angerichtetes Dessert vor, mit Puderzucker überstäubt und – auf dem Rand ein Fingerabdruck der Kellnerin… Nicht die Kellnerin oder der Kellner haben Schuld daran, wenn der Finger fast im Rotkohl versinkt. Der Rand gehört dem Gast – das Essen gehört in die Mitte des Tellers.

 

Was ist Ihrer Ansicht nach für die Teams in Vorbereitung auf das Finale das Wichtigste?

Kocht im Team und macht Euch einen Plan!

 

 Heißt es nicht: “Viele Köche verderben den Brei”? – Wie kocht man am besten im Team?

Wählt Euch einen Kapitän, jemanden, der gut anleiten kann und die Fäden in der Hand hält. Jede Nationalmannschaft hat einen Kapitän.
Teilt die Aufgaben auf! Wer schält Kartoffeln, wer macht wann was?
Arbeitet Euren Plan in allen Details aus, Schritt für Schritt, schriftlich. Dann ausdrucken und den Plan in der Küche gut sichtbar am Kochplatz aufhängen!

Übrigens machen Köche und Köchinnen in der Ausbildung, wie neulich beim regionalen Vorentscheid im Bundesjugendwettbewerb um den Achenbach-Preis, ebenso wie Profiköche in Restaurants und Hotels, die bei der Kocholympiade in Nationalmannschaften antreten – genau dasselbe: Sie entwerfen zu Beginn ihres Kochprozesses zunächst einen Plan.

Auch was die Anrichtung der Gänge betrifft, mein Tipp: Fotografiert das angerichtete Essen, und wenn Euch ein Teller im Kochtraining besonders gut gelungen ist, dann hängt ein Foto davon im Finale an Euren Kochplatz!

 

Apropos Kochplatz, dieser sei in der DEHOGA-Küche in Erfurt ziemlich eng, habe ich gehört…

Ja, es ist nicht so viel Platz wie in einer Schülerküche, aber er reicht aus. Die Teams müssen ihren Arbeitsplatz gut organisieren, immer wegräumen, was nicht mehr benötigt wird, fertige Dinge zur Seite, zum Beispiel auf Regale stellen, Ordnung halten, auf Sauberkeit achten.

Außerdem: Sobald Ihr einen Menübestandteil fertig habt, serviert diesen der Jury zur Verkostung! Die Reihenfolge der servierten Gänge ist im Finale nicht wichtig. Es soll nichts kalt werden.

 

Sie erwähnten Ordnung und Sauberkeit am Arbeitsplatz. Dafür gibt’s Punkte von der Jury.
Ebenso wichtig: Hygiene und Arbeitsschutz…

Ja, Arbeitsschutz geht in jedem Fall vor. Dazu gehört auch: Geschlossene Schuhe und lange Hosen tragen, Haare zusammenbinden, Kochmütze aufsetzen.

 

Noch ein Wort zu den professionellen Geräten in der DEHOGA-Küche.
Neben Induktionsherden verfügen die Arbeitsplätze bei der DEHOGA in Erfurt nicht über haushaltsübliche Backöfen, sondern über Gargeräte, sogenannte Konvektomaten. Diese sind in der Lage, trockene Hitze (Umluft) mit feuchter Hitze (Dampf) zu kombinieren und das gewünschte Programm vollautomatisch abzuspielen. Die Geräte eignen sich sowohl zum schonenden und schnellen Garen von Gemüse und Kartoffeln, zum Braten und Schmoren von Fleisch als auch zum Backen.
Solche Geräte sind den Schülerköchinnen allerdings in ihrer Bedienung eher nicht vertraut…

…aber es wird im Finale in der Küche immer jemand in der Nähe sein, der beim Einstellen der Geräte behilflich ist. Die Schüler müssen sagen, was sie brauchen – zum Beispiel: eine halbe Stunde bei 180 Grad backen – wir helfen dann beim Einstellen des Gerätes. Das betrifft auch das Kochen auf Gas und den Froster, falls jemand Eis selbst herstellen will.

 

Eine Sache, die Albträume bescheren kann: Wir sind im Finale und bemerken plötzlich, dass wir, ojemine, eine Zutat vergessen haben…

…gar kein Problem: 200 Meter entfernt vom DEHOGA-Kompetenzzentrum gibt es einen gut sortierten EDEKA-Markt mit einem breiten, vielseitigen Angebot. Ab 8 Uhr morgens bekommt man dort beinahe alles…

… aber vielleicht keinen frischen blauen Hummer 🙂

 

Blauen Hummer besorgte Mike Oertel für die Nationalmannschaft von Singapur, die er 2016, bei der letzten Kocholympiade in Erfurt betreute.

Mit Kochwettbewerben kennt  Mike Oertel sich bestens aus!

Das Gespräch führte Gitta Teubner